Bulevard Lavaud: Comme il faut

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Uno de los barrios más tradicionales la ciudad de Santiago es el barrio Yungay, cuya vida gira en torno a la plaza del mismo nombre y en la cual está el monumento al roto chileno, realizada por Virginio Arias en 1888

En él, intelectuales y profesionales se instalaron en la zona, con residentes connotados como Domingo Faustino Sarmiento, José Victorino Lastarria, Joaquín Edwards Bello, Eusebio Lillo, Ignacio Domeyko, o el geólogo Amado Pissis entre muchos otros y fue retratado en la literatura a través de las obras de Augusto D’Halmar y  Nicomedes Guzmán.

Aquí, encontrarás buenos restaurantes entre almacenes de barrio, Iglesias patrimoniales, peluquerías y ferias libres, museos y zonas residenciales y que las organizaciones vecinales han impulsado los lazos comunitarios de este lugar.

Una de esos edificios patrimoniales es la Peluquería Francesa, símbolo de la historia de este barrio capitalino.

Su historia comienza cuando el joven francés Emilio Lavaud, llegó a Chile mediados del siglo XIX con su esposa y su pequeño hijo a trabajar como agricultor en el sur del país. Poco tiempo después de llegar a Chile, contrae bronconeumonía lo que le causó la muerte.

Su joven viuda y pequeño hijo, bajo la protección del Consulado de Francia, fueron trasladados a Santiago a una casa frente a la Plaza Yungay, donde funcionaba desde 1868 una barbería, dirigida por el inmigrante francés Victorino Tauzán y como atendía al personal del Consulado, se le denominaba “Peluquería Francesa”, lo que le dio un sello especial al lugar.

A la muerte de Tauzán, Emilio Lavaud hijo se hizo cargo de la barbería conservando el sello que le caracteriza: una barbería y salón de peluquería a la usanza europea.

En 1918 se notificó la demolición del edificio y la peluquería debió trasladarse a la calle Santo Domingo entre Libertad y Esperanza, pero, en 1925, se incendió y por ello se cambian a la calle Compañía de Jesús esquina Libertad a un hermoso edificio clásico de dos pisos con puertas de acceso a las dos calles, su actual ubicación.

Años más tarde, fue Emilio Lavaud hijo quien se hizo cargo de la Peluquería Francesa conservando el sello que le caracterizaba. Y cuando falleció, en 1982, fue don Manuel Cerda Asenjo quien, quedó a cargo de la peluquería y luego traspasó la administración a Cristian Lavaud Oyarzún, nieto de Emilio Lavaud hijo, quien junto a su familia dan vida a la cuarta generación de Peluquería Francesa.

Inspirándose en la estética europea del edificio, su ambiente y tradición inició un nuevo proyecto: el Boulevard Lavaud, un lugar novedoso de encuentro, Restobar y Cafetería, considerado como Centro de Conservación Histórica, convirtiéndose en el Portal donde comienza la Ruta Patrimonial del antiguo Barrio Yungay.

De a poco se convirtió en un espacio alternativo para los jóvenes artistas, atraídos por esa imagen tradicional, como detenida en el tiempo, y su estilo europeo o “afrancesado” que mantiene hasta hoy.

Mucho de eso se debe a la conservación de mobiliario, rescate desde remates, y conservación y mantención de las herramientas de trabajo lo que permite unir el pasado no solo del local sino de quienes van a conocer el lugar ya que van encontrando muebles, adornos que muchos vieron en la casa de sus abuelos o en los antiguos almacenes de barrios, creando una línea de tiempo entre la fundación de la peluquería, la historia chilena y el presente.

Por otra parte, el menú también tiene esa influencia francesa en su confección. Por ejemplo, como entrada está la sopa de cebolla, un clásico francés ($5.800); Carpaccio Trilogía del Mar (finas láminas de salmón del pacifico y pulpo cocido al vapor, atún rojo de la isla sellado, sirope de vino tinto y dressing del chef, acompañados de parmesano y alcaparras $13.00); Arancini Funghi Vegan (croquetas de risotto de champiñón, setas y queso Tofu Marinado, acompañado de un Pesto veggie $ 6.500) y croquetas de salmón( salmón marinado en citrus, exquisito Dressing de ricotta, alcaparras, cilantro $8.500).

Como plato de fondo está Boef Bourguinon (suaves cortes de vacuno estofado junto con champiñones parís, cebollitas perla, panceta ahumada, verduritas del huerto y vino tinto reserva. $16.900).

Lo bueno de estas preparaciones es que no están excesivamente condimentadas por lo que se puede apreciar adecuadamente cada ingrediente, ninguno bloquea el sabor de otro.

Entre los postres sobresale el Bom Brülée (exquisito bombón chocolate relleno de crème brûlée acompañado de salsa de mango, maracuya, quenelle de helado y bigote de chocolate. $5.800). Un gran detalle es que ponen el helado de vainilla sobre un nido de coco rallado, que impide que se deslice por el plato mientras se come.

Y como estamos cerca del día de Francia, les dejo la receta de la sopa de cebolla de la Cata Sánchez Montes, especial para estos días fríos.

Ingredientes: 4 cebollas grandes, cortadas en rodajas finas; 2 cucharadas de mantequilla; 2 cucharadas de aceite de oliva; 4 tazas de caldo de carne o de verduras; 1 taza de vino blanco seco; 2 hojas de laurel; 1 ramita de tomillo fresco (opcional); Sal y pimienta al gusto; 4 rebanadas de pan baguette; 1 taza de queso gruyere rallado

Instrucciones:

En una olla grande, derrite la mantequilla junto con el aceite de oliva a fuego medio. Agrega las cebollas y cocínalas lentamente hasta que estén doradas y caramelizadas, aproximadamente durante 30 minutos. Remueve ocasionalmente para evitar que se quemen.

Añade el caldo de carne o de verduras a la olla con las cebollas caramelizadas. Luego, vierte el vino blanco y agrega las hojas de laurel y la ramita de tomillo fresco.

Condimenta con sal y pimienta a gusto. Deja que la sopa hierva suavemente durante unos 15-20 minutos para que los sabores se mezclen.

Mientras tanto, precalienta el horno a 180°C. Pon las rebanadas de pan baguette en una bandeja para hornear y tuéstalas en el horno durante unos minutos hasta que estén crujientes. Reservar. Retira las hojas de laurel y la ramita de tomillo de la sopa. Ajusta sazón si es necesario.

Para servir, coloca tazones individuales aptos para horno en una bandeja para hornear. Llena cada tazón con la sopa caliente y pon una rebanada de pan tostado encima. Espolvorea generosamente con queso gruyere rallado.

Lleva a horno precalentado y gratina durante unos minutos hasta que el queso se derrita y este de un lindo color dorado. Retira con cuidado la bandeja del horno y sirve inmediatamente.

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