“Toni Lautaro”: raíz mediterránea en la comida chilena

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“Del otro lado del horizonte

vinieron los nonnos a colonizar

dejando con sus huellas y estelas en la mar,

gran parte de su vida atrás”

(Autor desconocido).

Mucho de lo que conocemos y aceptamos como comida chilena es una muestra de interculturalidad que muestra una creación de las “naciones” conformadas, como suele ser, por distintos pueblos. En éstas los productos del recetario son provenientes de esos lugares de origen incluyendo también algunos locales que van haciendo que las preparaciones permanentemente sean reinterpretadas. Varios de los productos alimenticios, por nuestro clima, tuvieron una notable evolución, otros productos locales trascendieron las fronteras y hoy son parte del consumo en varias cartas internacionales.

La comida porta una historia y refleja una geografía, es decir, es una manifestación de un territorio y de sus habitantes. Los cultivos pueden ser vistos como una imagen de distintas tradiciones culturales que convergen para dejarnos ver una prácticas de quehaceres esenciales para la vida. Una gastronomía de excelencia debe comprender estas cuestiones para nutrirnos y deleitarnos en los sabores, ofreciéndonos el placer que requiere el rito por el buen comer. En esto Matías Arteaga, gran conocedor de nuestra despensa alimentaria nacional, junto a sus socios franceses Jérome y León Reynes con una consolidada tradición familiar gastronómica en Chile. Alianza que desde sus distintas experiencias vitales y profesionales lograron instalar un nuevo restaurante notable para la ciudad de Santiago en el MUT.

Partiendo por la locación de “Toni Lautaro” es de notar esa mirada abierta a la ciudad, como esas cafeterías modernas parisienses que permitían sentir el respiro de la vida urbana con grandes ventanales que daban a las calles, ahora con una mirada periférica desde la altura a arterias principales como lo son las calles Providencia, Tobalaba y Apoquindo. Un foco de urbanismo privilegiado desde sus mesas, una entrada desde el patio interior del MUT, la cocina abierta y luminosa destacando esos frascos con sus escabeches, con espacios amplios para entregar un lugar central a la camaradería entre los comensales que ahí se congregan al rito del buen comer.

Buen comer y buen beber. Cócteles clásicos chilenos como el pisco sour o internacionales como el negroni o el limoncello de la comida italiana, además de una propuesta de autoría que aporta a la impronta original del restaurante. Vinos y cepas que permiten ver parte del patrimonio vitivinícola de nuestro país, otra muestra de la sólida base cultural sobre nuestra despensa nacional. Las preparaciones acentuando la comida de estación para resaltar sabores frescos que aumentan el goce de la degustación de pizzas (de horno a leña) que son parte de un núcleo de la propuesta. Platos que reconocen la tierra a base de cordero, charcutería y el mar como el pulpo o los crudos de trucha. Los Antonipasti destaca su pichanga clásica, escabeche de berenjena y otras preparaciones deliciosas como una exquisita preparación de arvejas. La variedad de postres imperdibles, éstos no sólo están pensados como un acompañamiento formal, son parte de un festín completo que invita a compartir.

“Toni Lautaro” un espacio gastronómico que deja ver en sus preparaciones las posibilidades culinarias de nuestra despensa nacional, como se autodenominan un lugar 99% chileno, dejando un margen para esa novedad que reinterpreta a la comida chilena que es una muestra patente de nuestro criollismo. Aquí el servicio es de calidad marcado por el sello de la cortesía y de la hospitalidad, manifestando un espíritu urbano que busca el reencuentro en ese rito de la comida que permite seguir reconociéndonos. Estamos frente a un notable de la nueva imagen gastronómica de Santiago mostrando el pulso que está imponiendo esta nueva generación de cocineros que han sabido tomar conciencia llevando sus talentos a las nuevas expresiones de la comida chilena con altos estándares de calidad que rememoran desde este personaje esa influencia que sigue viva en ese rinconcito que lleva el nombre de Capitán Pastene a la sombra de esa mística cordillera de Nahuelbuta..

Alex Ibarra Peña.

Dr. En Estudios Americanos.

@apatrimoniovivo_alexibarra