Las trufas: un tributo divino en nuestra despensa alimentaria
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“Bebamos por la trufa negra
y no seamos ingratos,
pues avala la victoria
en seductores asaltos.
En ayuda del amor
y del placer
La Providencia envío
esta sustancia…”
(Filoxeno de Leucade. “El Banquete”)
La profesionalización de la gastronomía chilena ha tenido una evolución notable, esto ha sido impulsado por una visión que busca comprender una identidad propia que viene siendo investigada y practicada por distintos cocineros que han ido logrando espacios locales desde los cuales comienzan a constituir un nuevo relato que fortalece este elemento fundamental en los pueblos y culturas desde una visión que quizá podríamos considerar con elementos nacionalistas. Por mencionar algunos, creo que son ineludibles mencionar Javier Avilés (Pulpería Santa Elvira), Manuel Balmaceda (Cora Bistró), Kurt Schmidt (99), Rodolfo Guzmán (Boragó), Javier de Solminihac (Delfina Bistró), Juan Pena (Peumayen), entre otros. Todos ellos testimonios de recuperación de una perspectiva que enriquece un uso de la diversidad de nuestra despensa alimentaria.
Este movimiento también tiene una vertiente que podríamos llamar “internacionalista” que está compuesta por cocineros chilenos que están instalando sus propuestas fuera del país, entre éstos, está el caso de Diego Briones (Z´som) en Viena; y por extranjeros que han sabido comprender el potencial de los productos chilenos como nos ha dejado ver con un profundo conocimiento Franck Dieudonné (Chat Noir).
Conocer los relatos, probar las preparaciones, observar los detalles, compartir la pasión, despertar la hospitalidad, comprender las convicciones, dialogar con tiempo, son prácticas que fortalecen el pulso vital de los pueblos. En tertulias es en donde empieza a salir el relato sobre lo exquisito de nuestros vinos y su necesario consumo en el goce de la comida, la riqueza de nuestro maritorio con su intensidad de sabores y aporte nutritivo, la importancia de las buenas prácticas en el tratamiento de la tierra para la obtención de productos sanos, el respeto a los ciclos estacionales para asegurar buenos sabores.
En una visita de rutina pude tener una conversación con Dieudonné, francés con varios años en Chile, país con el que tiene un vínculo afectivo dado por el amor, conocedor especialmente de Ñuble, aunque también de otras regiones de nuestro territorio. Una conversa marcada por el compartir experiencias testimoniales y conocimientos históricos sobre la comida chilena, recordando preparaciones de un recetario doméstico diverso que hoy parece olvidado, lejos de las mesas de los restaurantes comerciales más abiertos a las modas y a las homogenizaciones del gusto ajenas a nuestras tradiciones que nunca han sido “puras” en sus conformaciones, revelando ese mestizaje que soporta a cualquier tipo de cocina que hoy se reconoce en la escena contemporánea. Comer es un ejercicio de sabiduría que porta consigo un saber cultural que mantiene raíces y que a la vez contiene un reconocimiento al presente, ejercicio siempre necesario para las vías del destino.
En esta conversación me queda resonando en el oído, por la intención clara de este cocinero francés con el que compartimos historias del campo chileno, alternando entre el Ñuble, Maule y alguna provincia francesa, rememorando recetarios coloniales y decimonónicos, en donde la despensa alimentaria es variada lo mismo que las preparaciones guiadas por la búsqueda de los sabores; donde así llegamos al “oro negro” que también por su forma estética vale la pena llamar “diamante negro”, esa trufa que ha sido apreciada no sólo en la cocina europea contemporánea de la alta gastronomía, sino que portadora de una historia de leyendas de sibaritas notables e incluso de ofrenda a los dioses.
La “trufa negra” es un producto delicado y sabroso preciado por cocineros, en Chile comienza a ser visualizada hace algunos años, sin ser todavía un producto reconocido popularmente. Su cultivo es exigente, en Europa se le asocia a los bosques de encinos, asociada a países como Francia, Italia y España, fuera de esos países destacan Australia y Chile, que dan mayores chances productivos para su consumo por el clima estacional que corresponde al invierno. En nuestro país esta trufa se encuentra cultivada desde la región de Valparaíso a la Araucanía, teniendo como principal productor al proyecto Katankura liderado por la austriaca Sonja Unger a quien se le puede reconocer como pionera desde los campos del Ñuble, aportando también en la creación y distribución de este “diamante negro” y de otros productos trufados que potencian preparaciones alimentarias y gastronómicas.
Estamos frente a un producto que se ha ido valorando en las mesas, no sólo a partir de las modas, sino que más bien de una larga historia atenta al dato del paladar, cuestión esencial en los pueblos y culturas. Un cultivo que con la riqueza de nuestros bosques, esos que tantas veces se ven amenazados por incendios o por intereses económicos simplistas e inmorales, alcanza una imagen internacional de alto potencial con desafíos que podrían ser semejantes a otros desarrollos de cultivos tan importantes como los relacionados a nuestros vinos.
La despensa chilena es una de las preocupaciones fundamentales para el desarrollo económico de nuestro país, cuestión que interviene en nuestras tradiciones culturales, que sin duda son signos que van fortaleciendo a estos movimientos culturales que hoy contribuyen desde la cocina a ese espacio de convivencia que es la mesa, digno lugar para ser sacralizado festivamente junto a los contertulios reunidos en una mesa donde se comparten con amor los alimentos que incorporamos a nuestro cuerpo.
La trufa negra celebra el sabor con esa carga de misterio y encanto que pertenece al bosque, lugar donde las raíces de los árboles nos recuerdan la importancia de una existencia vinculada a la tierra, así como lo han exaltado creadores que desde sus artes nos trasladan al prístino bosque, entre ellos Mistral, Neruda, Bombal, Chihuailaf, en su escritura, las composiciones musicales de Acario Cotapos, o la estética de Silvio Caiozzi en su película “Y de pronto el amanecer”.
Alex Ibarra Peña.
Dr. En Estudios Americanos.
@apatrimoniovivo_alexibarra
